Molekuláris konyha: a tudomány íze

Molekuláris konyha: a tudomány íze

Ha bármikor olyat hallunk, hogy spárgás kenyér, csokoládés bor, sonka ízű dzsem, vagy tojásrántotta serpenyő nélkül, biztosak lehetünk abban, hogy molekuláris gasztronómiával van dolgunk. Két szenvedély alkotja: a főzés és a tudomány.

A molekuláris konyhát nevezik kreatív konyhának is. Sajnos azonban a kreativitás önmagában nem elég. Elsősorban széles körű ismeretekre és perspektívára van szükség. Úgy kell tekintenünk az ételekre, mint a kémiai és fizikai értelemben vett anyagokra. Az uborka például mindenek előtt részecskék (molekulák) csoportja, csak ezt követően az étel egyik összetevője.

A „molekuláris gasztronómia” terminust két tudós alkotta meg, a múlt század 80-as éveinek végén. Egy magyar származású fizikus, Kürti Miklós és egy francia kémikus Herve This azt kutatta, hogyan viselkednek egymáshoz képest egyes termékek részecskéi, és mi következik abból, ha azokat különböző kémiai folyamatokkal átalakítjuk. A folyamatok ismeretében lehetővé vált különleges élelmiszerek kikísérletezése. A „kísérlet” szó esetünkben nem túlzás, hiszen a molekuláris konyha inkább tűnik laboratóriumi munkának, elsőre nem sok köze van a hagyományos értelemben vett főzéshez. Többek között ezért, a hagyományos konyha híve erősen kritizálják a tudósok munkáját, és ellenzik módszerükre a gasztronómia elnevezés használatát.

A molekuláris konyha specialistáitól azonban nem lehet eltagadni, hogy szenvedélyük a hagyományok sémák megtörése. Ez a cél vezérli munkájukat. Új megoldásokat keresnek és meglepetést okoznak a hagyományos ízektől, szerkezetektől, állagoktól eltérő párosításaikkal. Fontos a tiszta íz kinyerése a termékekből, majd azok tökéletesítése. Sütés vízben, főzés folyékony nitrogénben vagy éppen szferifikáció (a folyamat neve, melynek során folyadékból gömböket hoznak létre), csak néhány a molekuláris ételkészítés legnépszerűbb fogásai közül.